喜歡喝紅茶的茶友們應(yīng)該都遇到過紅茶發(fā)酸的現(xiàn)象，乍一喝似乎有點酸澀，卻又拿不準(zhǔn)是否該扔掉。不過，紅茶為何會發(fā)酸？又該如何避免呢？
今天我們就從加工工藝上來聊聊關(guān)于紅茶為何發(fā)酸的問題。
鮮葉采摘下來第一件事就是萎凋。一般來說，萎凋失水的時間過長或者茶葉推放過厚，會使茶堆內(nèi)部溫度升高，從而導(dǎo)致鮮葉未經(jīng)揉捻先進(jìn)行了輕度“發(fā)酵”，形成了青酸味。
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現(xiàn)代茶園施肥較多，茶葉嫩而肥壯，芽葉含水量高。所以萎凋時需要掌握“ 輕曬通風(fēng)常翻拌”的原則，使鮮葉充分失水。
揉捻是紅茶加工的主要步驟之一。通過揉捻，可以使茶葉軟化、茶汁溢出，也方便茶葉的做型。不過與萎凋相似的是，如果揉捻時茶葉過多、揉捻過久均會引起“微發(fā)酵”。
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那么揉捻到什么程度才算是適度的呢？其實在加工過程中是有一個標(biāo)準(zhǔn)的：
當(dāng)揉捻葉條索緊卷，茶汁溢出充分并不流失；葉色綠中有紅，具有濃烈青氣味；芽葉完整，無分離斷碎現(xiàn)象時，就是符合標(biāo)準(zhǔn)的揉捻。
發(fā)酵是形成紅茶風(fēng)格特征的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如果發(fā)酵過度，干茶色澤容易枯暗、不油潤，香氣低悶且夾雜酸餿味。
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在發(fā)酵過程中，我們要掌握適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋⒈３滞?。發(fā)酵時間也要控制在1.5—2.5h，記住寧輕勿重。發(fā)酵適度的標(biāo)準(zhǔn)：葉色大部分呈黃銅色，青氣消失且有較濃的熟果香顯露。
其實作為全發(fā)酵茶，紅茶本身的酸味成分含量就比較高（有機酸、抗壞血酸、沒食子酸以及茶黃酸）。與其他茶類相比，紅茶茶湯本就更容易出現(xiàn)酸味。
目前市場上售賣的紅茶與傳統(tǒng)工夫茶相比缺少精制環(huán)節(jié)，存在含水量偏高的問題，在后期存放中更容易出現(xiàn)酸味。若是密封條件不佳，還會出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。同時由于品種差異，滇紅比祁紅更容易出現(xiàn)酸味。
在購買紅茶時，我們可以先品嘗看看是否有酸味，再觀察一下葉底是否存在發(fā)酵過度的現(xiàn)象。如果買回家了，也建議密封遮光保存、避免受潮。
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